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Art de la table
Sous catégorie - Découverte
Type d'article - Interview
Journaliste - Ninoo Chantargent


Bonjour à tous

*Oui je garde les lunettes, on m'a dit que j'avais l'air intelligente.*

Et nous revoilà à nouveau réunis pour une super interview de la Mortadelle qui tue.
Elle sera réalisée pour le journal Nature et en multicast sur Radio Children à destination du Monde entier.
Encore une fois, nous allons nous plonger dans le cœur des passions, d'une personne et découvrir en sa compagnie tout un tas de choses.

Et pour cette deuxième interview, je voulais frapper fort ! Une personnalité virevoltante, attachante, pleine de surprise et surtout toujours de bon conseil.
Je veux bien sur parler de la meilleure cousine du monde : Zephiria de Pont Krivell, Ou zephy Ou Fyfy



Si elle est avec nous ce soir c 'est pour parler d'un sujet passionnant, d'une chose qu'elle maitrise à la perfection et qu'on retrouve sur toutes les bonnes pizza. Le fromage. Alors c'est parti !



Ninoo - Bonsoir Zephiria. Merci d 'avoir accepté mon invitation. On va commencer par les questions d'usage. Pour les malheureux qui ne te connaitrais pas, peux tu te présenter ?

Zephiria - Zéphiria de Pont-Krivell, Ex-Première Dame de l'Empire, Patoune agile, Méchante de niveau 3,
Fanatique de textile, et actuelle Ministre des sciences du Paradigme Vert. Je suis issue d'une famille qui a à la fois la culture de l'Empire dans ses veines, mais aussi celle du Paradigme. Je suis à présent originaire de Sicilia et à ce titre, bien sûr, je profite immédiatement de la tribune pour présenter mes respects au Parrain et à la Consigliere s'ils nous écoutent .

Ninoo - Comment t'es venu cet intérêt pour le fromage ?

Zephiria - Et bien... Étant de nature féline, je dois avouer que tout ce qui est produit laitier à très vite attiré mon attention, et bien entendu l'ensemble de ses dérivés. Finalement, on aborde la chose un peu sans y penser. Peut être d'abord par nature scientifique, la curiosité de quelque chose de nouveau, vouloir comprendre comment ça fonctionne, et puis après, par amour du goût.

Ninoo - Est ce que tu as eu un mentor ou une personne inspirante pour te guide ?

Zephiria - Effectivement. Mon apprentissage s'est fait sous la tutelle de Kashkaval. Il s'agit de la sbire, mais aussi de la Maitresse Fromagère de ma Famille. Elle dispose d'une très grande expertise dans le domaine, mais a su faire la part des choses pour que je trace mon propre chemin, tout en m'accompagnant, m'encourageant, dispensant des petits conseils pour me permettre de progresser, à mon rythme.

Ninoo - Comment décrirais tu le métier de fromager ?

Zephiria - Alors, déjà, pour éclaircir les choses. Je ne me considère pas comme une fromagère réellement. Je fais des fromages. Je fais des créations fromagères.
Je suis sans doute capable de vous en citer plus de 50. Mais quand on à l'occasion d'apprendre auprès d'une vrai Maitresse en la matière, la première des choses que cela nous enseigne c'est l'humilité. Pour revenir à cette question... Et bien, c'est peut être mon obédience qui me fait voir les choses comme ça, mais je dirais que c'est avant tout de l'Amour. L'Amour des bonnes choses, car il faut aimer les beaux produits.
La vrai recette, c'est de partir effectivement de matières premières de qualité, et d'avoir la volonté de laisser le temps et le savoir faire sublimer le produit.



Ninoo - On va parler maintenant un peu plus de cette passion. Pour toi le fromage, c'est plus un art, une science ou les deux ?

Zephiria - Je vais forcément vous répondre les deux. Observer le processus de fabrication et nier le coté scientifique serait une hérésie.
Les processus et choix possibles sont très variés, et clairement, si il y a de la fantaisie et de l'interprétation, de la créativité... je peux vous assurer qu'il faut tout de même une base rigoureuse et méthodique des processus. Aussi vrai que si vous agitez votre lait, mais sans présure, vous arriverez peut être à faire du beurre, mais pas du fromage.

Ninoo - Y a t'il un fromage qui te tient particulièrement à coeur ? Un que tu ne te lasserais jamais et que tu pourrais même manger dans une glace ?

Zephiria - Comme ça, j'en ai plusieurs qui me viennent en tête, mais je dirais certainement la scamorza. C'est un produit à pâte filée. C'est à dire qu'on est venu le pétrir et l'étirer, pour en avoir une consistance à la fois élastique et fondante en bouche. On peut la consommer telle quelle, toute douce, mais on peut aussi la fumer avec différentes essences de bois, ou de la paille. On peut la déguster sur une pizza, en tranche cuite au gril.

Ninoo - Peux tu nous décrire la création et fabrication d'un fromage par un exemple du comté ?

Zephiria - Pour faire simple, la première étape, on prépare le lait ou le mélange de lait. Plus c'est frais, mieux c'est.
Petit aparté, d'ailleurs, si quelqu'un a un Piquosaure femelle domestique, je vous avoue que je serais particulièrement intéressée de tenter un fromage à partir de son lait.
L'exemple que vous avez choisi de prendre est un fromage à pâte pressée cuite.
Pour la deuxième étape, on fait cailler en rajoutant la présure, on égoutte, on décaille, on chauffe, on moule, on presse.
Et la troisième étape, c'est le début de l'affinage : retourner, frotter à l'eau salée, contrôler la température...

C'est très technique.

Ninoo - Quel est ton plus beau souvenir lié au fromage ?

Zephira - Et bien sans doute, la première fois où je suis sortie des sentiers battus, où j'ai travaillé un fromage, avec un idée d'un visuel. C'était un morbier en forme de popotin.
Comme je m'y attendais, le goût n'était pas là, mais le visuel était génial. Et à ma connaissance, personne n'en a jamais fait d'autre des comme ça.

Ninoo - Si tu devais faire découvrir les fromage a quelqu’un, quelle sélection lui ferais tu découvrir.

Zephiria - Ma rigueur scientifique me pousserait certainement au moins, à essayer de choisir un fromage dans chaque famille. Mais ça ferai un sacré programme. Un fromage à pâte fraiche, pâte molles croute fleurie, croute lavée, croute pressé non-cuite, cuite, pâte persillée, fondu...
Et sans doute aussi explorer les différents laits, qui change un fromage du tout au tout. La vérité, c'est que si je pense que j'adapterai la liste à la personne à qui je veux le faire découvrir, mais aussi sans doute à la saison.



Ninoo - Maintenant on va philosopher un peu. Peut on encore évoluer dans le domaine du fromage ?

Zephiria - Sans évoquer l'intégralité des capacités de ma Fromagicienne. Je peux vous expliquer qu'elle est à la fois tout à fait capable de faire maturer, accélérer ce processus qui prendrait des années.
Elle a aussi fait démonstration de sa capacité à créer des sortes de voies, où on saute dans un trou, à travers un fromage géant, pour se retrouver en un instant de l'autre coté du cybermonde.
Elle m'expliquait aussi récemment que la Lune était en fait constituée de fromage. Cela demande à être étudié. Je n'y suis personnellement pas allée.

Ninoo - Y a t'il des idées reçu sur le fromage et comment vois tu sa place dans le repas de demain ?

Zephiria - Et bien déjà, la structure de la plupart des repas est souvent la même, et le fromage est trop souvent cantonné à un rôle final, et mis en opposition aux desserts. Je revendique que le fromage doit sa place dans les autres étapes du repas.
Nous revendiquons le fromage à la place qui lui revient que cela soit dans les entrées, les plats, les desserts, ou même parfois en tant que plat unique central comme dans le cas de la fondue.

Ninoo - Le métier de fromager est plutôt artisanal. Comment vois tu sa rencontre avec la modernité et les avancées scientifiques ?

Zephiria - La modernité est souvent vue comme une opposition à l'artisanal. J'estime que c'est faux. La vérité, c'est que l'artisanat, c'est l'expérience. C'est un savoir faire qui s'apprend au fil des années. C'est un maitre artisan qui forme et transmet son savoir.
La science c'est de la précision. C'est connaitre les températures d'ébulition, les réactions chimiques qui se déroulent, invisibles à nos yeux.
Et finalement, c'est par des explications, des équations, des mesures que l'on découvre parfois "pourquoi" les artisans procédait ainsi.
La science permet aussi parfois d'apporter de nouvel perspective.
L'excédent de "petit lait", a entrainé sa valorisation de diverses façon moderne : sous forme de poudre, ou même l'apparition de "fromage de petit-lait"... Fabriquer de la ricotta par exemple.



Ninoo - Et si on parlait un peu technique? Quels critères définissent un bon fromage ?

Zephiria - Le goût, le goût, et le goût. Bien entendu, comme je vous l'avais dit en préambule, la qualité des matières premières est primordiale. Le reste, ce dont des dizaines, centaines de petits paramètres qui vont faire du fromage ce qu'il est.
Les fleurs d'alpages que les vaches ont pu manger suivant la saison. La température de la cave, l'humidité, la ventilation. Le taille de la meule. La fréquence de brossage lors du premier mois. Si les manipulations ont été effectuées régulièrement et correctement.
A noter que... C'est une partie qui me passionne, mais comme je vous l'avais dit, je suis loin d'être une maitresse fromagère... Aussi c'est l'aspect où j'ai le moins d'expérience.
Déjà, il faut avoir la patience d'attendre, travailler le produit longuement, pour le déguster bien plus tard. Zéphy n'est pas toujours très patiente.

Ninoo - Quels sont les fromages les plus délicats à travailler ? Et les plus faciles ?

Zephiria - Les plus faciles, je dirais que c'est à pâte fraiche. Par exemple, je dirais des faisselles. Si vous vous ratez, vous aurez une consistence un peu trop liquide, ou un peu trop dense, mais cela restera bon.


Ninoo - Comment conseillerais-tu un client novice selon ses goûts ?

Zephiria - Cela dépend déjà la relation au lait de la personne. Si elle aime les goûts puissants. Si elle est sensible à l'odeur. Finalement, il faut beaucoup de questions. On pourrait voir chaque goût et chaque fromage comme une empreinte sur un diagramme en araignée, un kiviat.

Ninoo - Comment on découpe bien un fromage ?

Zephiria - Avec les griffes bien sûr ! Elle rit Si jamais vous parlez chez les fromagers. Je n'ai pas assez de recul pour répondre. Mais j'ai entendu dire que beaucoup utilisaient à présent des fils plutôt que des lames classiques.
Si vous parlez à table. Mes mamans m'ont bien appris les usages de politesse. Un fromage ayant souvent un coeur "plus tendre", et une partie "croute" plus ferme. On coupe des portions de manière a avoir une répartition équitable des 2 zones.
On évite donc de couper le nez du triangle. Après, soeurette disait aussi "pas vu, pas pris".



Ninoo - Pour la fin, on va partir sur des questions un peu plus fun. Si tu étais un fromage, ce serait quoi ?

Zephiria - Si j'étais un fromage... Un Halloumi certainement. J'entre pas trop dans les cases... pâte semi-ferme, salé et en saumure, fabriqué à partir d’un mélange de brebis et de chèvre.

Ninoo - Si tu devais créer un fromage ce serait quoi et tu l’appellerais comment ?

Zephiria - Si je devais créer un fromage, cela serait "Le culotté"... Parce qu'il faut oser, comme ça, se lancer dans l'inconnu et dire "Je vais faire faire un nouvelle découverte au monde fromager."

Ninoo - Y a t'il un fromage que tu aimes moins ou une odeur de fromage qui te fais fuir ?

Zephiria - Le Pecorino al rosmarino, c'est un fromage, qui comme son nom l'indique est recouvert de romarin. Une odeur et un goût beaucoup trop forts pour mon petit palet sensible.

Ninoo - Quel est le fromage le plus étrange tu as vu ? Et celui que tu utiliserais pour séduire ?

Zephiria - Le plus étrange que j'ai vu... Le Yarg. Entouré de feuille d'ortie, un vrai petit goût de forêt. Pour surprendre et séduire, autant par le visuel que la surprise du goût, mon Camembert-Sésame-Graine de moutarde torréfiée.

Ninoo - Raclette ou fondue ? Pain ou sans pain ? Fort ou doux ? Avec ou sans vin ?

Zephiria - Fondue. Pain. Hein ? Ah, le vin. Blanc et sec normalement.

Ninoo - Moi j'adore le parmesan, et je dis souvent "Le parmesan rend tout meilleur". Est ce que tu as un petit Slogan comme cela pour le fromage ?

Zephiria - On dit souvent "À bonne table, le fromage est roi.". Zéphy a trouvé dans les archives un "Affiné par le temps, aimé par nature.", mais elle préfère sa version personnelle : "Affiné avec patience, partagé avec honneur."

Ninoo - Les meilleurs fromages pour une pizza 5 fromages ? Y a t'il une limite à ne pas franchir ?

Zephiria - Je pense que le meilleurs assemblage pour une 5 fromages, c'est des fromages de saison, et faire en fonction de l'arrivage.
A la fois des fromages qui sont assez crémeux, qui vont doucement fondre au niveau de l'assemblage de la pizza... Mais aussi des fromages tout de même avec un peu de goût.
Comprenez, si on se contente de mettre 5 fromages de type mozarella et gouda, on va vite avoir une lit de fromage qui formera un amalgame avec tous les goûts et aucun à la fois.
Je vous ai cité toute la diversité de fromage qui existe. Faites attention tout de même à éviter des types de fromages qui indisposeraient vos invités. Les fromages trop fort, ce n'est pas aux goûts de tout le monde.
En fait, pour moi, la 5 fromages, c'est quasiment quelque chose qu'il faut manger à l'aveugle. Il faut saisir la part, croquer, avoir l'explosion de saveur en bouche.

Ninoo - Un mot de la fin ?

Zephiria - Non, la vérité, c'est que le fromage, la nourriture globalement, la vie... il faut juste savoir profiter de la vie et être gourmande. Profiter des plaisirs simples. Alors pour moi, le moi, cela sera le célèbre : "Et bon appétit bien sur."



Merci à toi Zephiria, pour cette super interview, je ne verrais plus le fromage de la même manière. Avant d'être un plaisir gustatif, c 'est sur tout un art et une technique incroyable.
Il existe des milliers de saveur et d'odeur et cela fait un bien précieux dont il faut protéger le savoir-faire.
En tout cas les amis, si cela ne vous à pas donné faim, moi si. Je sens que je vais aller demander mon plateau découverte et une pizza aussi !

C'était Ninoo et Zephiria pour la deuxième interview du journal Nature en Multicast sur Radio Childrens ! Si vous même êtes intéressé pour être interviewer ou si vous connaissez quelqu'un qu'il serait important de découvrir Faites moi signe !

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Ninoo - (Arts et Spectacle, Cuisine & Arts de la table, Sport & E-Sport )

Jeune artiste de Géofront, elle offre un avis jeune et passionnée de ce qu'elle connais le mieux. Elle mène ses articles, interview et vlog comme elle mène sa vie, avec dynamisme. Art, cuisine, sport : bientôt tout ceci n'aura plus de secret pour vous.